Добавь сайт в закладки нажми CTRL+D
фото: alice.yandex.ru
В середине августа помидоры превращаются из простого продукта в настоящую головную боль — куст, который в июле давал по пять штук в неделю, внезапно начинает плодоносить обильно, и на кухне оказывается три ведра, которые нужно срочно утилизировать
В августе помидоры становятся не просто продуктом, а настоящей задачей. Куст, который в июле давал по пять штук, вдруг выдает весь урожай сразу, и на кухне оказывается три ведра, которые нужно быстро утилизировать. Соседи по даче тоже в аналогичной ситуации, так что раздать их не получится. Обычная практика заканчивается приготовлением кастрюли лечо и пары банок кетчупа, после чего большинство витаминов оказывается уничтожено, а вкус свежего помидора будет недоступен до следующего лета. Однако обильный августовский урожай — это не повод для паники, а возможность, если знать, как с ним работать
Почему помидоры созревают в августе
Помидоры — это растения короткого цикла, которые стремятся оставить после себя семена до наступления холодов. К августу кусты накапливают зелёную массу, сахара и запускают массовое созревание, так как чувствуют сокращение светового дня и понижение ночных температур. Плоды, которые созревали по одному в июле, начинают поспевать почти одновременно, и именно поэтому за неделю можно собрать больше, чем за весь предыдущий месяц. Это не щедрость природы, а физика: растения спешат завершить свой цикл
Эта спешка также объясняет и быстрый процесс порчи. Спелый помидор на девяносто с лишним процентов состоит из воды, заключённой в тонкую кожицу и мягкую мякоть с высокой кислотностью и запасом сахаров. Как только плод сорван, его ферменты продолжают работать, размягчая ткани, а сахара и влага становятся отличной средой для плесени и дрожжей. Августовская жара ускоряет оба процесса, поэтому гора помидоров на столе через два дня может превратиться в мягкую массу с белым налётом. Отсюда простое правило для кухни: сортируйте сразу, а не тогда, когда часть уже испорчена
Сорт имеет значение
Главная ошибка в августе — складывать все помидоры в одну кастрюлю. Разные сорта имеют разные характеристики, и от этого зависит, для чего они подойдут
Крупные салатные сорта (розовые, бычье сердце и подобные) состоят в основном из воды и мякоти, у них тонкие стенки и множество семенных камер. Они отличны в свежем виде и дают много сока, но для густых соусов совершенно бесполезны. Их лучше использовать для сока, свежих соусов и заморозки дольками
Сливовидные сорта — вытянутые, плотные помидоры с толстыми стенками и небольшим количеством семян. В них мало свободной влаги и много сухого вещества, поэтому они идеально подходят для пасты, вяления и соусов, которые должны держать форму
Черри и мелкие сливки — отдельная категория: у них плотная кожица и насыщенный вкус, они идеально подходят для целиковой засолки и сушки, так как не разваливаются и не текут
Если сразу разобрать три ведра на три группы, дальше всё станет проще — каждая группа сама подскажет, как с ней работать
Вяленые помидоры: концентрат вкуса без потери свойств
Вяление — это медленный процесс удаления воды при низкой температуре, и в этом его суть. Помидоры нарезают на половинки или четвертинки, солят, иногда добавляют травы и оставляют в духовке или сушилке при температуре 60-70 градусов на несколько часов. Влага уходит, а сахара, кислоты и ароматы остаются, становясь более насыщенными. Из килограмма свежих сливок получается небольшая горсть вяленых, но по вкусу она заменяет целую тарелку
Важно, что мягкий нагрев сохраняет то, что долгий кипяток разрушает. Витамин C и часть ароматических соединений разлагаются при высокой температуре и длительном кипении, а при вялении продукта не доводят до кипения. Ликопин, красный пигмент помидора и его главный антиоксидант, сохраняется и становится более доступным для усвоения, так как мягкая тепловая обработка разрушает клеточные стенки. Готовые вяленые дольки заливают маслом или сушат до состояния, в котором они могут храниться месяцами. Это не замена свежим помидорам, а самостоятельный продукт с уникальным характером
Сок и паста: где варка уместна, а где нет
Томатный сок — это самый простой способ переработать салатные помидоры, которым некуда деться. Их пропускают через соковыжималку или протирают, доводят до кипения на несколько минут, чтобы остановить ферменты и уничтожить микробы, и закатывают. Ключевое слово здесь — короткая тепловая обработка: чем меньше сок кипит, тем больше в нём остаётся от свежего помидора. Длительное уваривание, которым часто грешат, гонясь за густотой, как раз и убивает не только воду, но и полезные вещества
С пастой сложнее, так как густота достигается именно длительным упариванием, и часть витаминов при этом теряется. Здесь важно понимать, что паста — это способ хранения и консентрат для зимних блюд, а не источник свежих витаминов. Чтобы минимизировать потери, пасту готовят из сливовидных сортов, в которых изначально мало воды, тогда уваривать приходится не так долго. Разумная кухня подразумевает, что то, что должно сохранить максимум пользы, готовят коротко или вовсе не греют, а длительную варку оставляют для тех блюд, от которых ожидают только вкуса и плотности
Заморозка и бочковая засолка: сохраняем почти без готовки
Заморозка — недооценённый способ, который сохраняет продукт ближе всего к свежему. Помидоры нарезают дольками или превращают в пюре и отправляют в морозильник без предварительного нагрева. Низкая температура останавливает ферменты и микробы, а при этом ничего не разлагается от тепла, поэтому размороженные помидоры по составу гораздо ближе к августовским, чем любые варёные. Единственное, что теряется — это упругость: после разморозки помидор отлично подходит для супов, соусов или рагу, но не для салатов. Для зимнего приготовления это именно то, что нужно
Бочковая (или просто солёная) заготовка работает иначе и основывается на живом процессе. Плотные помидоры заливают рассолом, и молочнокислые бактерии на кожице начинают перерабатывать сахара в молочную кислоту. Эта кислота подавляет гнилостные микроорганизмы, естественно консервация плодов и придаёт ту самую кислинку вместе с полезными бактериями для кишечника. Здесь нет варки, только соль, вода, время и подходящая температура. Для черри и мелких сливок с их крепкой кожицей это идеальный вариант — они не лопаются и сохраняют форму на долгое время
Зелёные помидоры: не брак, а отдельный продукт
К концу августа на кустах остаются множество зелёных плодов, которые уже не успеют созреть, и выбрасывать их не стоит. Часть из них можно дозреть дома: зелёные помидоры выделяют этилен — газ, способствующий созреванию, поэтому, если положить их в коробку вместе с парой красных или яблоком, этилен ускорит процесс, и через одну-две недели многие покраснеют. Их нужно держать в тепле и темноте, а не на подоконнике, где солнце скорее сморщит кожицу, чем поможет
Те, что не удастся дозреть, можно использовать для засолки и маринования, и это давняя практика не от бедности, а ради вкуса. Зелёный помидор плотный, кислый и почти без сахара — он не разваливается в банке и придаёт совершенно иной вкус, чем красный. Единственное предостережение: в незрелых плодах содержится соланин, и в больших количествах их не стоит есть сырыми. Засолка и тепловая обработка снижают его содержание, поэтому в готовом виде зелёные помидоры безопасны
Главный вывод
Три ведра августовских помидоров перестают быть проблемой в тот момент, когда вы начинаете видеть в них нечто большее, чем просто кастрюлю лечо. Разобранные по сортам и способам, они превращаются в сок, пасту, вяленые дольки, солёные бочонки, замороженные заготовки и банки зелёных помидоров. Помидор в августе спешит завершить свой цикл, и разумнее всего просто помочь ему, распределив урожай так, чтобы лето дотянуло до февраля
Поделись видео:
