Добавь сайт в закладки нажми CTRL+D
Сегодня лебедя легко представить на открытке с царским прудом. Это символ верности и логотип балета. А всего лишь несколько веков назад он мог оказаться на вашей тарелке — жареным, парадно украшенным, с густым соусом из мёда и шафрана.
На царских пирах Руси XV–XVII веков подавали такую дичь, что современный читатель инстинктивно потянулся бы проверить Красную книгу. Давайте разбираться, зачем люди это ели и каковы эти блюда были на вкус.
Лебедь — это не романтика, это власть
На русских пирах XVI–XVII веков жареный лебедь занимал примерно то же место, что сегодня — трюфели на ужине у серьёзного человека.
«Домострой», русский средневековый нормативно-бытовой текст о правильном ведении хозяйства, фиксировал норму богатого стола:
«С Петрова дня в мясоед к столу подают лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…»
Для парадного и богатого стола это был узнаваемый статусный продукт.
«Роспись царским кушаньям» (письменный памятник XVII века, содержит перечень блюд стола московских государей) фиксирует сухо, почти бухгалтерски: для одного из парадных столов — три лебедя, перепечи (пироги) с 60 яйцами, потроха, взвар и 45 золотников шафрана на большую подачу.
Это почти 200 граммов одной из самых дорогих пряностей мира (в Средние века — баснословные деньги!) на один праздничный стол.
Австрийский посол Сигизмунд Герберштейн, бывавший в Москве в 1517 и 1526 годах, записал: жареных лебедей
«В мясные дни почти всегда подают первым блюдом».
Но лебедь был не просто едой. Это была сценография власти. Его трудно добыть, трудно приготовить, дорого приправить и надо эффектно подать.
Чем крупнее птица, чем более странный внешний вид блюда, чем дороже приправа — тем лучше пища работала как знак. Лебедь был идеален: редкий, узнаваемый, почти что с герба сошёл.
Герберштейн описывает ритуал: перед государем ставили трёх жареных лебедей, он протыкал их ножом, выбирал предпочтительного и лишь потом птиц уносили разделывать.
Журавли появлялись на столе реже. Причин было две — журавль был популярен в народе, считался «божьей птицей», символом солнца и верности. Поэтому убивать журавлей — лишний раз злить народ. Вторая причина прозаичнее — журавли осторожнее лебедей и поймать их было намного труднее.
Русь тут была не уникальна. В средневековой Европе на пирах тоже подавали лебедей и павлинов, иногда возвращая птице перья после приготовления. Это была общеевропейская логика элитной кухни: еда должна поражать еще до того, как её попробуют.
А вкусно ли это было?
На самом деле, домашняя птица была лучше.
Мясо взрослого дикого лебедя жёсткое, с болотным привкусом. Судя по кулинарной логике дичи, оно требовало вымачивания в кислых средах, долгого томления в печи, щедрых пряностей. Только тогда птица превращалась в хорошее блюдо.
Журавль считался лучше лебедя по вкусовым качествам — птица была гораздо жирнее.
Особо ценились лебедята — молодые птицы с нежным, жирным мясом, не требовавшим столь длительной обработки. Деликатес в квадрате.
Кроме этого популярным блюдом бывали…бобры. В основном это относилось к западным областям Руси. Традиция пришла из Европы.
Бобёр — это…рыба?
Если лебедь — это про статус, то бобёр — про хитрость. Причём хитрость церковную.
В католической практике некоторых регионов бобра разрешали есть в пост.
Аргументация была проста: зверь живет в основном в воде, хвост покрыт чешуевидными пластинами. Значит это — рыба. А рыбу можно в нестрогий пост.
Но традиция все-таки больше оставалась католической. Для русской православной постной логики бобёр рыбой не стал.
Кстати, по этой же логике испанцы едва не истребили в Южной Америке всех капибар!
У нас же бобров ели в основном не по церковным или княжеским традициям, а из прагматичных соображений.
Охотники и промысловики употребляли бобрятину вполне рационально: тёмное плотное мясо с хвойным привкусом, похожее на нежирную говядину. Ценился особо хвост — жирный, после долгого томления дающий почти студенистую текстуру.
Главное при разделке аккуратно удалить касторовые мешочки с бобровой струёй. Повредишь и мясо пропитается резким запахом, который не возьмёт никакой маринад.
Поделись видео: