Рублю мясо в фарш, добавляю холодное молоко, и через несколько часов на столе появляется домашняя докторская колбаса

Ранее название «докторская» говорило само за себя — эту колбасу рекомендовали для восстановления сил.

В наши дни, чтобы отыскать ту самую нежную и сочную, с чистым мясным вкусом, нужно обратиться к своим кулинарным навыкам. Приготовление домашней варёной колбасы из свинины и говядины — это не кулинарный подвиг, а увлекательный процесс с гарантированным успехом. Вы точно знаете, что в ней нет ничего лишнего — только свежее мясо и специи.

Ингредиенты для истинного вкуса

• Свинина (нежирная) — 700 г
• Говядина — 300 г (можно заменить на курицу или увеличить долю свинины)
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Молоко ледяное — 400 мл (обязательно хорошо охлаждённое)
• Соль обычная — 13 г (или 23 г, если не используете нитритную)
• Соль нитритная (посолочная) — 10 г (для традиционного розового оттенка и особого вкуса)
• Мускатный орех молотый — ¼ ч. л. (можно добавить щепотку чёрного перца)

Шаг 1: Подготовка и измельчение мяса

Секрет идеальной текстуры начинается с правильного измельчения.

1. Свинину и говядину промойте, обсушите и нарежьте крупными кубиками. Удалите лишние плёнки и жир.
2. Пропустите мясо через мясорубку или измельчите в комбайне, используя сначала крупную решётку.
3. Затем обязательно пропустите фарш второй раз через мелкую решётку. Это критически важно: так вы добьётесь однородной, гладкой массы и «вытянете» белковые нити, отвечающие за плотность и сочность готового продукта.

Шаг 2: Замес фарша и добавление специй

От замеса зависит, будет ли колбаса мягкой и упругой.

1. В глубокой миске соедините измельчённое мясо, яйцо и все специи: обе соли и мускатный орех.
2. Начинайте вымешивать фарш, постепенно добавляя ледяное молоко маленькими порциями. Холод необходимо сохранить, иначе фарш «запарится» и колбаса будет рыхлой.
3. Месите активно руками, мощной ложкой или насадкой миксера для теста около 10-15 минут. Готовый фарш станет липким, блестящим и очень эластичным — он будет тянуться и сохранять форму. Если сомневаетесь, киньте небольшую порцию в кипяток — она должна сохранить форму и не развалиться.

Шаг 3: Формовка батонов

Классическая форма достигается с помощью пищевой плёнки.

1. Расстелите на столе длинную полосу пищевой плёнки в 2-3 слоя.
2. Выложите порцию фарша (около 300-400 г), сформировав плотную колбаску.
3. Крепко закрутите плёнку с двух сторон, выгоняя воздух, и завяжите концы на крепкие узлы или зафиксируйте кухонной нитью. Батон должен быть очень тугим.

Шаг 4: Термическая обработка (пастеризация)

Именно бережное приготовление при низкой температуре делает колбасу сочной.

1. Разогрейте духовку до 75-80°C. В большую жаропрочную кастрюлю налейте воду и нагрейте её на плите до 80°C (не кипяток!).
2. Осторожно опустите колбасные батоны в горячую воду. Чтобы они не всплывали, придавите их небольшим грузом (например, тарелкой).
3. Поставьте кастрюлю с водой и колбасой в разогретую духовку. Важно поддерживать температуру воды в пределах 75-80°C. Томите колбасу ровно 2 часа.

Шаг 5: Финальное охлаждение

Этот этап закрепляет текстуру и вкус.

1. Через 2 часа аккуратно достаньте батоны из воды.
2. Немедленно перенесите их в миску с ледяной водой или под холодную проточную воду на 25-30 минут. Резкий перепад температуры сделает колбасу плотной и упругой.
3. После охлаждения обсушите батоны, заверните в чистую пергаментную бумагу и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь — так вкус окончательно стабилизируется.

Перед подачей снимите пищевую плёнку. На срезе вы увидите ровный розовый цвет и ощутите нежный аромат муската и мяса. Нарезайте её ломтиками для бутербродов или просто как вкусную самостоятельную закуску. Приготовленная с заботой, эта колбаса напомнит о самом лучшем вкусе из детства и станет вашей семейной кулинарной гордостью