Добавь сайт в закладки нажми CTRL+D
Майские праздники — идеальное время для шашлыков.
Восторг от ароматного дыма, золотистой корочки и нежного мяса может быть испорчен неприятной правдой: при приготовлении на открытом огне образуются канцерогены, которые при регулярном употреблении увеличивают риск развития онкологических заболеваний.
Врач-реабилитолог и телеведущий Сергей Агапкин в программе «О самом главном» поделился способами, как сделать шашлык не только вкусным, но и безопасным. Основной секрет — это правильный маринад.
Три лучших маринада для уменьшения канцерогенов
Агапкин сослался на научные исследования, показывающие, что не все маринады одинаково полезны.
Первое место — красное вино
Богатое антиоксидантами (ресвератрол, кверцетин), красное вино связывает свободные радикалы, возникшие при жарке. Мясо становится более мягким, а количество вредных соединений сокращается.
Второе место — гранатовый сок
Лидер по содержанию полифенолов среди соков. Гранатовый сок не только делает мясо более нежным, но и создает барьер против образования канцерогенов. Кроме того, он придаст шашлыку приятную кислинку и красивый цвет.
Третье место — лимонный сок
Цитрусовая кислота разрушает коллаген в волокнах мяса, делая шашлык более нежным. Высокое содержание витамина С и флавоноидов помогает нейтрализовать вредные эффекты жарки.
Специи, усиливающие защиту
Агапкин выделил три специи, которые стоит добавлять в маринад:
| Специя | Полезное свойство |
|---|---|
| Розмарин | Содержит карнозоловую и розмариновую кислоты — мощные антиоксиданты, которые уменьшают образование гетероциклических аминов |
| Паприка | Богата каротиноидами и витамином Е, защищает клетки от окислительного стресса |
| Куркума | Куркумин — природный антиоксидант и противовоспалительное средство |
Эти специи действуют синергично, усиливая эффект друг друга и маринада.
Главное правило: мясо должно быть теплым
Технологический совет, которым пренебрегают многие.
Как обычно: достали мясо из холодильника, замариновали и сразу на угли. Или ещё хуже — мариновали в холодильнике и ставили на мангал холодным.
Как правильно: мариновать шашлык следует только при комнатной температуре.
Почему это так важно? Холодное мясо требует больше времени для прогрева над углями. Чем дольше жарится мясо, тем больше канцерогенных соединений образуется в нем. К тому же холодное мясо готовится неравномерно — снаружи может подгореть, а внутри остаться сырым.
За час-полтора до готовки выньте мясо из холодильника. Пусть оно полежит в маринаде при комнатной температуре. Волокна расслабятся, маринад лучше впитается, а время жарки сократится.
Что ещё нужно знать о безопасном шашлыке
Избегайте подгорания.
Чёрная корочка — это канцерогены. Убирайте обгоревшие участки перед едой.
Выбирайте правильные угли.
Не сжигайте в мангале пластик или крашеные доски. Используйте только древесный уголь или сухие дрова лиственных пород (берёза, дуб, ясень). Хвойные породы выделяют смолы и вредные вещества.
Чаще переворачивайте мясо.
Редкое переворачивание приводит к неравномерному нагреву и образованию пригоревших участков. Идеальный вариант — переворачивать шампуры каждые 2–3 минуты.
Не ешьте только подгоревшие корочки.
Осторожно срезайте обгоревшие кусочки. Жаль выбрасывать? Ваше здоровье важнее.
Что говорят другие эксперты
Ранее в Роскачестве упомянули критерии выбора мангала для пикников. Рекомендуется обращать внимание на толщину металла (от 2 мм для прочности), высоту бортиков (не менее 15–20 см для хорошей тяги) и наличие вентиляционных отверстий.
О мифах, которые могут навредить здоровью при приготовлении шашлыка, рассказывают и другие блогеры. Например, мнение, что «мясо должно быть жирным» — миф. Сухость зависит не от жира, а от пережаривания. Миф о необходимости маринования в майонезе также вреден: он выделяет дополнительные канцерогены при жарке.
Итог: рецепт полезного шашлыка
- Выберите основу для маринада: красное вино, гранатовый или лимонный сок
- Добавьте специи: розмарин, паприку, куркуму
- Маринуйте при комнатной температуре, не в холодильнике
- Перед жаркой дайте мясу прогреться минимум час
- Часто переворачивайте, избегайте чёрной корочки
- Срезайте подгоревшие участки перед подачей
Главный вывод: правильный маринад — это не только способ улучшить вкус. Это реальный метод снизить количество канцерогенов и сделать традиционный шашлык намного безопаснее. Красное вино, гранатовый сок или лимон плюс розмарин — и ваши майские шашлыки станут не только вкусными, но и менее вредными
Поделись видео:
