Loading...
В СССР хлеб не плесневел неделями. Что добавляют в современный хлеб, что он зеленеет уже спустя три дня - новости Подоляка

В СССР хлеб не плесневел неделями. Что добавляют в современный хлеб, что он зеленеет уже спустя три дня

Добавь сайт в закладки нажми CTRL+D

+1
1
+1
17
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0

Если вы родились до 1990 года, вы, скорее всего, помните тот самый хлеб: румяный батон с хрустящей корочкой и плотным мякишем.

В СССР хлеб не плесневел неделями. Что добавляют в современный хлеб, что он зеленеет уже спустя три дня

Его можно было забыть на кухонном столе, и через неделю он просто становился кирпичиком (не страшно — и ему находилось применение!). Сейчас же — оставь в пакете пару дней, и батон превращается в произведение грибкового искусства.

Да, сейчас батон плесневеет быстрее, чем вы успеваете сказать: «Я только с утра купил…».

Почему так?

Действительно, советский хлеб черствел со временем, но плесенью не покрывался. Я, конечно, видел позеленевшие куски, но они плесневели спустя недели, когда уже буханка превращалась в кирпич.

Давайте посмотрим, почему же советский хлеб, черствел, но не плесневел. А заодно и разберем, почему вкус у современного хлеба уже совсем не тот. Эти вопросы напрямую связаны друг с другом, ведь причины — в составе хлеба и технологии его изготовления.

Хлеб в СССР: мука, вода и суровый ГОСТ

-2

В Советском Союзе хлеб не был похож на сегодняшние «воздушные облака из теста». Основой служили мука, вода, дрожжи и соль. Всё по ГОСТу, никаких консервантов, усилителей и «волшебной химии». Был гораздо плотнее.

Тесто ставили на опаре: часть муки с водой и дрожжами бродила 4 часа, потом добавляли всё остальное.

Дальше расстройка. Это важнейший этап в приготовлении хлеба, когда сформованные заготовки теста выдерживают в тёплом и влажном месте, готовя к выпечке. В это время здесь идет процесс интенсивного брожения. Дрожжи начинают выделять углекислый газ, а тесто увеличивается в объёме до +70%.

-3

Процесс занимал до 7 часов, зато хлеб получался с насыщенным вкусом и высокой кислотностью.

Мне хорошо запомнился особенно ржаной хлеб — с лёгкой кислинкой и плотной коркой. Такая среда плесени была не по вкусу. А вот белый хлеб я никогда особо и не любил. Разве что с икрой на Новый год, но это — классика, без нее никуда.

А ещё хлеб продавался без полиэтилена. Или в бумажных пакетах. В таком виде влага испарялась, а не накапливалась, как сегодня. А сухая среда не подходит на плесени.

Хлебопекари шутят: Хлеб в СССР был как дед в валенках: твёрдый, честный и не боялся ни времени, ни влаги.

-4

Начинал черстветь такой хлеб примерно через двое суток.

Что это такое с точки зрения химии? Это кристаллизация крахмала. Пока выпекали, крахмал пребывал в аморфном состоянии. Потом начиналась кристаллизация и, как следствие, хлеб твердел.

А если хлеб черствел — из него делали сухари, квас, гренки. Его не выбрасывали, его уважали.

Сегодня же хлеб, как актёр мыльной оперы: внешность эффектная, а суть то пустоватая.

-5

Да, он дольше остаётся мягким. Не черствеет неделю.

Хлеб нынче такой нежный, что его можно мазать на батон из 80-х — и получится бутерброд поколений.

Только вот эта мягкость достается весьма дорогой ценой — за счёт консервантов и ряда добавок. Давайте подробнее погрузимся в состав.

Почему раньше хлеб был полезнее

Вот как выглядел состав советского хлеба: мука, вода, соль, дрожжи или закваска. Иногда немного сливочного масла или молочных жиров. Всё.

-6

А вот чем грешит современный:

  • Отбеливатели муки (диоксид хлора, азодикарбонамид);
  • Маргарин с трансжирами — чтобы поставлять клиентов для производителей препаратов против холестерина тесто было эластичнее и дешевле;
  • Эмульгаторы, ферменты, стабилизаторы — для красоты и той самой вечной мягкости современного хлеба;
  • Броматы (некоторые признаны канцерогенами). Придают хлебу пышность и белизну;
  • Пропионат кальция (E282) — консервант против плесени (еще и не помогает! Но без него при современных технологиях хлеб бы плесневел мгновенно);
  • Сорбат калия (E202) — чтобы затормозить размножение микробов;
  • Сахар, чтобы было вкуснее и дешевле. И чтобы мы быстрее подсаживались на такую еду.

Мне такой состав хлеба больше напоминает химию для завивки, чем пищу.

-7

Добавим к этому L-цистеин — вещество, которое получают из перьев (да, куриных). Сама по себе эта аминокислота безвредна, но косвенным образом плохо влияет на вкус. Она ускоряет подъём теста и сокращает время замеса, разрушает связи в клейковине. Тесто получается мягким и удобным для машинной обработки. За счет L-цистеина хлеб делается намного быстрее. Больше сделаешь = больше продашь = больше прибыли. Но, как следствие, меньше вкуса, что всегда бывает, когда ускоряешь проверенную веками технологию.

Это химический оркестр, который играет на срок хранения и прибыль. Ну и, как вы прекрасно понимаете, необратимо меняет вкус хлеба, поэтому он совсем не «тот самый».

Современный батон мягкий, как обещания депутатов в предвыборной программе. Но с таким же коротким сроком доверия.

-8

Я в итоге дошел до того, что современный хлеб практически не ем, хотя в детстве это был любимый продукт. Изредка удается купить что-то вкусное в частных пекарнях (тут должна быть реклама какой-нибудь пекарни, но я не запомнил ни одного бренда честно говоря). Вероятно, некоторые из них еще пытаются соблюдать технологии.

Но углеводы теперь предпочитаю получать из гречки и риса, хлеб на вкус совсем не нравится.

Но вот парадокс — если там так много «химии», почему же плесень активно размножается именно в современном хлебе?

Почему хлеб плесневеет быстрее, чем вы успеваете его съесть

Плесневые грибы под микроскопом
Плесневые грибы под микроскопом

Современный хлеб — идеальная вечеринка для плесени. Вот почему:

Влага не испаряется. Полиэтиленовый пакет превращает батон в парилку. А плесень, как известно, обожает тепло и влажность.

Нарезка ускоряет порчу. У нарезанного хлеба больше поверхность, больше контакт с воздухом и больше шансов, что прилетит спор грибка.

Поэтому если хотите, чтобы хлеб хранился дольше — покупайте целиковые батоны, а не нарезанные.

Ускоренное брожение. Быстрая технология и термофильные дрожжи делают хлеб «неустойчивым» по структуре. И он быстрее портится.

Ошибки на производстве. Плохо остудили хлеб перед упаковкой? Конденсат пошёл. А это уже плесневой рай.

Можно ли просто срезать плесень с хлеба?

Нет. Даже если на хлебе всего одно зелёное пятнышко, выбрасывайте всё. Плесень пускает мицелий вглубь. Такова биология. Даже если вы не видите пресловутой «зелени», плесень внутри уже есть и она вредна.

Помните этот зловещий хлебный грузовик из "Место встречи изменить нельзя"?
Помните этот зловещий хлебный грузовик из «Место встречи изменить нельзя»?

В плесени есть микотоксины — вещества, вызывающие отравления, аллергию, поражения печени и даже рак, если уж долго и упорно воздействуют. Особенно опасны афлатоксины, которые выделяют некоторые виды грибов. Афлатоксины травят организм и убивают иммунитет.

Миф: «Поджарю — и будет норм!».Факт: микотоксины не боятся температуры. Так что тостер не спасёт.

Как выбрать хлеб, который не пугает

-11

Вот признаки хорошего хлеба:

  • Короткий состав. Чем меньше ингредиентов тем лучше. Мука, вода, закваска — золотой стандарт.
  • Темный цвет мякиша у ржаного. Белоснежный = отбеливатели. Такой выглядит красивее, но менее вкусный и не полезный.
  • Не должен быть слишком мягким. Слишком мягкий батон после 5 дней — это не магия, это пропионат кальция.

Идеально — покупать цельнозерновой или ржаной хлеб на закваске, без дрожжей и лишних слов на упаковке.

Было/стало

Хлеб мне чем-то напоминает символ времени. Судите сами. Ведь он правда напоминает все изменения вокруг: всё в упаковке, всё продумано до блеска, а внутри — пустота и технологичные ускорители.

-12

Тоже самое сейчас, например, и в СМИ. Поэтому нам скучно смотреть ТВ и читать газеты, а вовсе не потому, что уже приелись.

Просто раньше в медиа тоже была технология производства. Чтобы выпустить репортаж его готовила команда профессионалов. Сейчас технология нарушается. Репортаж пишет студент (потому что — дешево!), материал ставят без проверки и шлифовки (надо быстрее — просмотры, деньги!).

Советское кино — когда его снимали, актеры (настоящие профи, даже в эпизодах!) могли, например, на месяц поехать жить в деревню, чтобы проникнуться ее духом, погрузиться в атмосферу. Поэтому и выглядели в кадре прекрасно — они не играли, а жили своими персонажами. И фильмы того времени были событиями, которые мы с удовольствием смотрим до сих пор.

-13

Сейчас же за месяц могут два фильма снять, а персонажи получаются под копирку: что крестьянин XIX века, что чиновник XXI века — абсолютно одинаковые, невыразительные.

Технологии — это прекрасно, но индивидуальность теряется. Наша задача — сохранить ее в себе, пока мы еще помним, что такое было. И может быть, когда-нибудь снова возродится!

+1
1
+1
17
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0

Поделись видео:
Источник
Подоляка
0 0 голоса
Оцените новость
Подписаться
Уведомить о
1 Комментарий
Новые
Старые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии