Тайный ингредиент императорского борща: что добавляли в тарелку Александр II и Николай II

Борщ — это не просто густой наваристый суп. Это блюдо, которое когда-то было символом утонченности и аристократизма, с мясом, сметаной и чесноком.

В XIX веке российская знать наслаждалась совершенно иным вариантом борща. Он был прозрачным, рубиново-красным и подавался в чашках, как изысканный напиток. Секретный ингредиент придавал этому блюду царскую нотку.

Как французский повар изменил русскую кулинарию, зачем в борщ добавляли вино и почему император всегда брал его с собой на охоту — расскажем историю этого легендарного блюда.

Эликсир, а не суп

Сегодня борщ ассоциируется с сытностью и насыщенностью, но в XIX веке правила игры были другими. Мода на прозрачные бульоны-консоме была в разгаре, а русская традиция требовала наваристости и свекольной кислинки.

На пересечении этих традиций возник борщок.

Да, именно так — с аристократическим оттенком. Известный французский шеф-повар Мари-Антуан Карем, работавший при дворе императора Александра I, был впечатлён русской кухней, но счёл её тяжёлой. Используя идею борща, он адаптировал её с техникой приготовления прозрачного консоме.

Что он создал:

• Кристально чистый бульон
• Рубиновый цвет
• Насыщенный мясной вкус
• Легкая свекольная кислинка

Это был не суп в привычном понимании, а эликсир, который подавали в маленьких бульонных чашках, наслаждаясь каждым глотком.

Секретный ингредиент №1: мадера

Главный секрет царского борща заключался не в способе варки мяса и не в количестве свеклы. В императорских дворцах в суп добавляли мадеру.

Это креплёное вино с орехово-карамельным вкусом выполняло три функции:

1. Аромат. Вино добавляло бульону лёгкий, пряный запах, который подчеркивал мясной и свекольный вкус.
2. Тонизирующий эффект. Горячий борщ с вином согревал и бодрил.
3. Консервация. Вино помогало бульону дольше оставаться свежим.

Известно, что горячий борщ в термосах брали на охоту для императора Александра II. Сытный бульон утолял голод, свекла приносила пользу, а глоток вина согревал в холод.

«Представьте: морозный день, царская охота в разгаре, и вам подают хрустальный стакан с горячим ароматным напитком цвета тёмного рубина», — так описывают это блюдо историки кулинарии.

Французские акценты и русские традиции

Борщок не был самостоятельным блюдом. Его подавали с обязательными пикантными гренками.

В знаменитом петербургском ресторане «Палкин» к нему подавали «дьябли» (от французского diables — черти). Это были маленькие тосты из пшеничного хлеба, покрытые смесью:

• Тёртого сыра
• Яичного желтка
• Кайенского перца

Острые гренки идеально контрастировали с мягким, тёплым и немного сладковатым бульоном. Этот контраст делал блюдо незабываемым.

Борщ на коронациях

Борщок вошёл в историю как элемент высокой кухни. Его подавали на коронационных обедах Александра III и Николая II. Прозрачный борщ на торжественных мероприятиях считался признаком изысканного вкуса и уважения к традициям.

Позже, в советское время, вино исчезло из рецепта. Его заменили столовым уксусом для кислинки. Блюдо стали называть «Бульон-борщок» и подавали с сырными гренками по доступной цене в столовых. Но былой шик ушёл.

Другие грани царского борща

При дворе ценили не только прозрачный борщок. Популярен был и «Московский» борщ.

Его особенности:

• Не добавляли картофель
• Содержал разнообразие мясных продуктов: варёную говядину, окорок, сосиски, копчёные рёбра
• Варили на костях мясокопчёностей
• П подавали с маленькими ватрушками размером с пятак

Это было блюдо для настоящих мясоедов. Насыщенное, густое, ароматное.

Древний секрет: свекольный квас

Историки кулинарии отмечают: исконный вкус старорусского борща держался не на томатной пасте (которой тогда просто не было), а на свекольном квасе.

Как готовили настоящий старый борщ:

• Добавляли не свеклу, а квашеную свёклу
• Заливали хлебным квасом
• Это обеспечивало необходимую кислинку

Такой рецепт был распространён в Малороссии и южных губерниях. Его считали пищей простой, но здоровой и очень вкусной.

Рецепт: как приготовить императорский борщок дома

Попробуем воссоздать тот самый прозрачный борщ с мадерой. Не будем стремиться к идеальной прозрачности, как это делал Карем (для этого мясо варят в несколько этапов и осветляют яичными белками), но создадим элегантную версию.

Ингредиенты:

Продукт	Количество
Говядина на кости (огузок, голяшка)	800 г
Вода	2,5 л
Свёкла крупная	1 шт
Лук репчатый	1 шт
Морковь	1 шт
Корень петрушки или сельдерея	небольшой кусочек
Яичные белки (для осветления)	2 шт
Мадера или полусухое красное вино	100–150 мл
Соль, сахар, лимонный сок	по вкусу
Лавровый лист, душистый перец	по вкусу

Для гренок «дьябли»:

• Багет или белый хлеб
• Твёрдый сыр (пармезан)
• Яйцо — 1 шт
• Кайенский перец или паприка

Приготовление

Шаг 1. Варим бульон
Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте очищенные лук, морковь, коренья. Варите на минимальном огне 2,5–3 часа, пока мясо не начнёт отставать от костей. Бульон должен томиться, а не бурлить. В конце посолите.

Шаг 2. Готовим свекольный отвар
Свёклу очистите, натрите на крупной тёрке. Залейте небольшим количеством воды, добавьте чайную ложку сахара и несколько капель лимонного сока (чтобы цвет остался ярким). Тушите под крышкой 20–30 минут. Откиньте на сито, сок соберите. У вас должен получиться насыщенный красный отвар.

Шаг 3. Осветляем бульон (по желанию)
Чтобы бульон был кристально чистым, его нужно осветлить. Готовый бульон процедите, остудите. Мясо снимите с костей и отложите. Смешайте два яичных белка с небольшим количеством холодного бульона, влейте в кастрюлю, поставьте на огонь и постоянно помешивайте. При закипании белок свернётся и соберёт всю муть. Проварите 5 минут и процедите через марлю.

Шаг 4. Соединяем
В горячий прозрачный бульон влейте свекольный отвар. Он окрасит суп в красивый рубиновый цвет. Добавьте лавровый лист и перец, прогрейте.

Шаг 5. Финал
Добавьте мадеру в самом конце, после выключения огня, чтобы спирты улетучились, а аромат остался.

Шаг 6. Гренки
Сыр натрите на мелкой тёрке, смешайте с желтком и щепоткой острого перца. Массу намажьте тонким слоем на маленькие ломтики багета и запеките в духовке до румяной корочки.

Подача

Подавайте борщок в глубоких чашках или широких низких тарелках. Мясо, снятое с костей, можно положить прямо в тарелку или подать отдельно. И обязательно — горку горячих острых гренок.

Этот суп не едят ложкой с хлебом. Его дегустируют, как благородный напиток. Гренки откусывают маленькими кусочками, чтобы ощутить контраст острого и нежного.

Почему стоит попробовать

Этот рецепт — окно в прошлое. Он демонстрирует, как привычное блюдо может зазвучать по-новому, если немного изменить подход.

В следующий раз, когда захотите приготовить борщ, вспомните про мадеру. Сделайте его не густым и сытным, а изысканным и прозрачным. Возможно, именно так вы откроете для себя новый любимый вкус — тот, который ценили императоры