Сколько нужно варить грибы до готовности: запомните этот совет раз и навсегда

Сентябрь в России — это не только яркая листва и первые холодные вечера.

Для многих — это сезон походов в лес с корзинкой, когда земля дарит свои сокровища. Белые грибы выглядывают из мха, подосиновики краснеют, словно клёновые листья, а опята занимают поваленные деревья целыми колониями. Настоящие испытания, впрочем, ждут дома: на кухне. Ведь главное — не собрать, а правильно приготовить.

Как сварить лисички, чтобы они не стали «резиновыми»? Сколько времени нужно для белого гриба? И почему отваривание — это не просто кулинарный ритуал, а вопрос здоровья? Давайте разберёмся.

Почему варка грибов — это вопрос безопасности

Грибы действуют как губка: впитывают всё, что есть в почве и воздухе — от полезных веществ до тяжёлых металлов. Термообработка решает три задачи сразу:

• уничтожает возможные бактерии и паразитов;
• разрушает природные токсины у условно-съедобных грибов;
• помогает вывести соли тяжёлых металлов.

Без этого шага ни о какой безопасности речи быть не может.

Мнение специалиста

Чтобы рассеять мифы, мы обратились к Ирине Петровой, кандидату биологических наук, микологу:

«Многие пренебрегают предварительным отвариванием, особенно когда речь идет о “благородных” грибах, собранных в глухих лесах. Это большая ошибка. Во-первых, вы не можете на 100% быть уверены в экологической чистоте места, даже если оно кажется идеальным. Во-вторых, термообработка разрушает хитин — вещество, из которого состоит клеточная стенка гриба. Это делает их значительно более усвояемыми и питательными. Для таких видов, как сморчки или строчки, это правило критически важно — их яды разрушаются только при длительном нагревании. Главный индикатор готовности — грибы дружно опускаются на дно, а отвар становится светлым и прозрачным. Мой совет: здесь лучше проявить излишнюю бдительность».

Сколько варить разные грибы

Время зависит от вида, возраста и того, что вы собираетесь делать дальше: замораживать, жарить или мариновать. Вот ориентир:

• Белые грибы (боровики):
  • суп — 35–40 минут;
  • жарка/заморозка — 15–20 минут;
  • маринование — 15–20 минут перед маринадом;
  • полная готовность — 40 минут.
• Подберёзовики и подосиновики:
  • суп — 30–40 минут (подберёзовики), 20 минут (подосиновики);
  • жарка/заморозка — 15–20 минут;
  • полная готовность — 40 минут и 20–25 минут соответственно.
    Совет: подосиновики часто темнеют — для сохранения цвета бланшируйте их 3–5 минут.
• Лисички:
  • суп или жарка — 10–15 минут;
  • маринование — 25–30 минут;
  • полная готовность — 20 минут.
• Опята (условно-съедобные):
  • сначала 5–7 минут в кипятке, воду слить;
  • суп или жарка — 20–25 минут во второй воде;
  • маринование — 25–30 минут после двух отвариваний;
  • полная готовность — около 30 минут.
• Сыроежки:
  • засолка/маринование — 20–30 минут;
  • жарка (только молодые) — 7–10 минут;
  • полная готовность — 30 минут.

Маленькие хитрости

• Заморозка. Если грибы заморожены сырыми, их готовят на 5–10 минут дольше. Уже отваренные достаточно лишь разогреть.
• Сушка. Сухие грибы замачивают в холодной воде или молоке на 1–2 часа. Воду после замачивания белых грибов можно не выливать — это готовый бульон для супа. Варка после замачивания занимает 15–20 минут.
• Ассорти. В грибное «смешение» сначала отправляйте твёрдые грибы (боровики, подберёзовики), а нежные (лисички, шампиньоны) добавляйте позже.
• Соль. Солите воду через 10–15 минут после закипания, иначе грибы станут жёсткими.

Грибы как мостик в зиму

Правильная варка — это не формальность, а последний штрих вашей «тихой охоты». То, что превращает лесные дары в надёжный запас для зимы. Потратив чуть больше времени на этот шаг, вы получите не только ароматное угощение, но и уверенность, что ваши грибы принесут радость, а не неприятности, пишет источник.

Фото: sibkray.ru