Добавь сайт в закладки нажми CTRL+D
Русская кухня во времена Ивана Грозного: какие блюда могли бы удивить современного россиянина
В 1547 году Иван IV, более известный как Грозный, был коронован, и его пирами демонстрировалась не только власть, но и экстравагантность, где еда становилась не только средством утоления голода, но и символом могущества.
Эти застолья могли длиться по три-четыре часа, а порой и до поздней ночи, когда гости, включая иностранных дипломатов, наслаждались изобилием блюд, которые тщательно проверялись на яд — сначала пробовал повар, затем слуги и стольник, чтобы защитить царя от отравления, которое он боялся на протяжении всей своей жизни, особенно после смерти матери, вызванной дворцовыми интригами.
Хотя точное количество блюд на таких пиршествах не всегда было зафиксировано, известно, что столы ломились от разнообразия, включая традиционные русские угощения того времени. Царь, страдая от колита и постоянного страха, ел немного, предпочитая рыбу, в то время как его опричники и приближенные объедались до изнеможения.
Обслуживание осуществлялось сотнями слуг в золотых кафтанах, столы накрывались белоснежными скатертями с вышивкой, а после пира одежда менялась по несколько раз, подчеркивая роскошь эпохи, когда пир стал театром власти, переплетённым с террором.
Экзотические птицы: символы царской власти
На царских пирах Ивана Грозного экзотические птицы занимали важное место, подчеркивая статус и доступ к редким дарам природы, которые сегодня считаются варварскими из-за охраны видов. Лебеди, жареные целиком, часто подавались как первое мясное блюдо, и царь лично пробовал их ножом, а шеи и потроха фаршировали шафраном, медовым бульоном и гренками, поливая солеными сливами или уксусом с солью и перцем, — их клювы даже покрывали золотой фольгой для большей эффектности, и это угощение подавалось только на царском столе на крупных пирах.
Не менее впечатляющими были жареные павлины, подаваемые с расправленными хвостами в виде вееров, или журавли, тушеные с пряными травами, а также кукушки в меду, перепела в чесночной подливе, жаворонки с луком и шафраном, тетерева, рябчики и куропатки, которые особенно нравились царю. Петухов мариновали с имбирем, куры и утки готовились без костей, фаршированные и вареные с огурцами, а гуси подавались с гречневой кашей, и всё это отражало влияние татарских специй, появившихся в XVI веке, делая блюда не только сытными, но и символом роскоши, недоступной простым людям.
Дичь и мясо: от медвежьей печени до студней
Дичь и мясо в кухне Ивана Грозного отражали суровость времени, когда охота обеспечивала редкие ингредиенты, а постные правила ограничивали потребление, заставляя ценить мясные дни как праздник. Рысь жарили целиком, зайцев тушили в лапше или на вертеле, а медвежью печень варили или жарили на открытом огне сразу после охоты, рассматривая её как деликатес, хотя сегодня известно о её токсичности из-за избытка витамина A.
Мясо делилось на виды: потроха с кашей в горшках, вареная говядина или свинина, тушеная в печи, а верченое — баранина, свинина или молочные поросята на вертеле, — и всё это ели редко, поскольку церковные посты занимали около двухсот дней в году, запрещая мясо и побуждая к строгому соблюдению, включая запрет на телятину по канонам. Гарниры включали каши, грибы, овощи, а внутренности шли в пудинги, пироги и студни — холодцы из говядины, свинины или птицы, которые завершали трапезу, подчеркивая практичность русской кухни, где ничего не пропадало зря.
Рыбные блюда: искусство поста и изобретательности
В постные дни, составлявшие половину года, рыба становилась основой рациона, и в эпоху Ивана Грозного её готовили с творческим подходом, чтобы компенсировать отсутствие мяса, создавая даже иллюзии мясных блюд. Уху варили трёх видов — жирную из стерляди с черной и красной икрой, из щуки, окуня, ерша, леща, карпа, белуги или осетра, загущая мукой и приправляя перцем, — а гигантских осетров привозили живыми в бочках из Соловецкого монастыря, оформляя как петухов или змей для зрелищности.
Икру подавали соленой или вареной в маковом молоке, астраханский балык, паюсную и зернистую черную икру, коломенскую семгу, сибирскую нельму и белорыбицу солили, коптили или сушили, подавая в похлебках или как самостоятельные угощения. Особенно шокирующим могло бы показаться телное — рыба, измельчённая в тесто с луком и шафраном, сформированная в виде ягнят или гусят и отваренная в растительном масле, которая по вкусу напоминала настоящее мясо, как отмечал архидьякон Павел Алеппский в 1650-х годах, — это изобретение позволяло обходить постные ограничения, не нарушая их формально.
Пироги и каши: основа повседневной жизни
Пироги и каши составляли основу русской кухни XVI века, связывая постные и мясные дни, и в домах бояр, как описано в «Домострое», их готовили с разнообразными начинками, отражая сезонность и доступность продуктов. Кулебяки с рыбой или мясом, расстегаи, курники с курицей, блины, оладьи и пирожки набивались капустой, грибами, маком, кашей, репой, рыбой или фруктами, используя тесто на муке, дрожжах, молоке, яйцах и масле, а караваи пекли как праздничный хлеб.
Каши — ячменная, овсяная, пшенная, перловая, гречневая — символизировали благополучие, а кутья, сладкая с фруктами, готовилась на Рождество; щи из квашеной капусты, кисели овсяные с постным маслом, похлебки и полевки из ржаного теста, кулага и толокно из овса, тюря — хлеб с луком в соленой воде — всё это подчеркивало простоту и питательность, где продукты не смешивали без необходимости, следуя традициям.
Питание слуг: скромность на фоне роскоши
Пока царь и его приближенные наслаждались роскошью, слуги — зачастую наследственные рабы в домохозяйствах до ста человек — питались скромно, следуя строгим правилам «Домостроя», который регулировал рацион для поддержания порядка и экономии. Они ели дважды в день: на мясные дни — ржаной хлеб, щи из капусты, жидкую кашу с ветчиной или густую с салом, а на ужин — снова щи с молоком или кашу; в постные дни мясо заменяли рыбой, овощами, горохом, репой, овсянкой, соленьями или гороховой похлебкой. По воскресеньям и праздникам полагались пирожки, желе, блины или подобные угощения, а напитком служило второсортное пиво, улучшенное элем в особые дни — многие голодали или воровали, поскольку остатки с царского стола распределялись только между приближенными, подчеркивая социальный разрыв той эпохи.
Что удивляет сегодня
Современному россиянину могли бы шокировать не только экзотические блюда, такие как павлины, жареные лебеди или медвежья печень, но и строгие посты на двести дней в году без мяса, запрет на телятину, рыба в форме мяса или икра в маковом молоке, а также обычаи — гости вытирали бороды жиром, ели из одной миски на двоих без вилок, только с кинжалами, объедались до неподвижности
Источник: russian7.ru
Поделись видео:
