Добавь сайт в закладки нажми CTRL+D
Жрицы Дельфийского оракула жевали лавровые листья перед пророчествами. Возможно, их «божественные видения» были всего лишь реакцией на ударную дозу эфирных масел.
Но вот что точно не миф: ваша мама, которая бросает лаврушку в борщ строго за пять минут до готовности, знает о кинетике экстракции больше, чем иной выпускник химфака. Просто называет это по-другому — «не вкусно».
В рубрике «Наука в жизни» я разбираю простые бытовые явления с научной точки зрения. Ведь наука — она не только про космос или квантовые компьютеры.
В конце концов, можем вспомнить кто совершил величайшее открытие в истории человечества. Вот этот парень, который когда-то просто забыл помыть чашку:
А наутро обнаружил, что размножившаяся в ней за ночь плесень уничтожила бактерии. Так Александр Флеминг открыл антибиотик пенициллин, спасший уже сотни миллионов жизней.
А чем наша лаврушка хуже? Это же полноценная биохимическая лаборатория в одном листике! Поэтому, давайте разбираться:
Почему лавровый лист кладут в суп в конце варки? Есть ли в лавровом листе реальная польза или он нужен чисто для вкуса?
И правда ли, что простая лаврушка может отправить вас на операционный стол?
Что прячется внутри листа
Лавр благородный (Laurus nobilis) — вечнозелёное дерево родом из Средиземноморья. Внутри каждого листа спрятана настоящая химическая лаборатория. Газовая хроматография насчитывает в нём больше 80 различных соединений, но все они делятся на два лагеря, которые ведут себя в кипятке совершенно по-разному.
Первый лагерь — лёгкая кавалерия. Эфирные масла: мелкие, летучие молекулы, которые и создают тот самый аромат. Главный среди них — 1,8-цинеол (он же эвкалиптол). Он занимает до 58% всего эфирного масла и отвечает за свежий, камфорный, чуть ментоловый запах.
Рядом — линалоол с цветочными нотами, эвгенол с запахом гвоздики, альфа-терпинил ацетат с тёплым пряным оттенком. Все они быстро переходят в воду и так же быстро из неё улетучиваются.
Они обладают антимикробным, противовоспалительным и иммуностимулирующим действием
Второй лагерь — тяжёлая артиллерия. Танины и полифенолы. Это крупные, неповоротливые молекулы. Они экстрагируются медленно, но упорно.
Эти вещества когда в избытке — дают горечь и терпкость. С другой стороны, они очень полезны — снижают окислительный стресс, предотвращают атеросклероз и рак. А также улучшают пищеварение, подавляют воспаления в ЖКТ, заживляют суставы и кожу. Стоит того, чтобы их добавить в рацион, не так ли?
Вся кулинарная логика обращения с лавровым листом строится на разнице скоростей этих двух групп.
Как вы думаете, почему лаврушка победила многих на пути на нашу кухню? Потому что этот набор уникален, как будто кто то специально ее для нас посадил.
Все эти ценные вещества — это адаптация вечнозеленого кустарника: масла дезинфицируют, антиоксиданты предотвращают окисление, делая лавр ценным для медицины и кулинарии. А, главное, их содержание сохраняется при сушке, в отличие от многих растений.
Пять минут, которые решают всё
Теперь к главному: почему лавровый лист кладут в конце варки, а не в начале?
Суп — это, по сути, водно-жировой растворитель. Когда лист попадает в кипяток, горячая вода разрушает его поверхностные структуры. Лёгкие эфирные масла — цинеол, линалоол, эвгенол — стремительно выходят наружу. Они частично растворяются в жире бульона, частично начинают испаряться вместе с паром. По физической сути варка супа с лавровым листом — это та же паровая дистилляция, которую используют на заводах для получения эфирных масел.
Оптимальное окно — 5 минут для лёгких супов (овощных, куриных). За это время эфирные масла успевают перейти в бульон, но ещё не улетучились в потолок. Для густых мясных рагу и гуляшей время увеличивается до 10–15 минут: вязкая среда с жирами замедляет диффузию.
А если бросить лаврушку, например, за час до готовности? Произойдут две катастрофы.
Катастрофа первая: все эфирные масла полностью улетучатся. Через 20–30 минут кипения цинеол и компания покинут кастрюлю вместе с паром.
Катастрофа вторая: горькие танины возьмут реванш. Суп приобретёт стойкую горечь, терпкость и «аптечный» привкус.
Поэтому идеальный формат использовать правило:
«5–10 минут до конца, потом вытащить».
Это выверенный химический контроль: максимум эфирных масел, минимум горьких танинов.
Практический совет: перед тем как бросить лист в суп, слегка надломите его. Это разрывает эпидермальные слои и вскрывает внутренние резервуары с маслами. Площадь контакта с жидкостью вырастает в разы, экстракция ускоряется.
Фокусник для мозга
Лавровый лист в супе вы никогда не опознаете как отдельный аромат — вы просто скажете: «Суп сегодня особенно вкусный».
Он работает как фоновый усилитель, и вот почему. Оксфордский профессор Чарльз Спенс в 2023 году описал этот феномен: определённые ароматы обманывают мозг, и тот воспринимает еду как более солёную и насыщенную, хотя соли в ней столько же или даже меньше.
Лавровый лист — один из рекордсменов по этому эффекту, наравне с куркумой и сыровяленым окороком. Мозг буквально «дорисовывает» вкус, которого физически нет. А камфорные соединения лавра параллельно стимулируют тройничный нерв — тот, что отвечает за ощущение температуры и лёгкого раздражения. Это добавляет в мягкий, «округлый» мясной бульон сенсорную «резкость», без которой суп кажется мозгу плоским и неполноценным.
Получается, что лаврушка позволяет класть меньше соли, а суп при этом будет казаться и солонее, и глубже. Ценнейший эффект и для вкуса и для здоровья!
Бросая лаврушку в конце варки, повар «фиксирует» свежесть жиров — примерно как лак фиксирует причёску, только на молекулярном уровне.
Правда ли что лаврушка ядовита?
Не поверите, но я слышал этот вопрос десятки раз. Действительно, некоторые считают, что лавровый лист бывает ядовит и опасен, если его неправильно готовить.
Расскажу откуда ноги растут. Будете смеяться, но виноваты в этом…американцы.
Точнее — один американец. Вот этот:
Миф о «ядовитости» лаврового листа возник из-за его калифорнийского двойника — Umbellularia californica, которое местные жители прозвали «деревом головной боли»: его листья похожи на настоящий лавр, но содержат до 39% умбеллулона — вещества, которое вызывает жесточайшую мигрень, слезы и обмороки. Настоящий средиземноморский лавр абсолютно безопасен — при условии, что вы не забудете его вытащить из тарелки.
Почему сушёный лист лучше свежего
Большинство трав — базилик, петрушка, кинза — при сушке теряют аромат. Превращаются в безвкусное сено. С лавром всё наоборот: сушка его улучшает.
У свежей лаврушки вкус едкий, резкий, невыносимо горький.
При правильной сушке (в тени две недели или в термошкафу) запускается направленная биохимическая трансформация. Вещества, дающие сильную горечь, разрушаются. Параллельно меняется профиль эфирных масел: содержание эвгенола — того самого «гвоздичного» компонента — возрастает до 60%.
Почему лавровый лист лучше вытащить из блюда
Мне самому нравится как в блюде плавают эти листики. Но кулинары часто вытаскивают лавровые листы, после того, как они выдали все ценные вещества.
Дело в том, что лавровый лист — это жёсткий каркас из целлюлозы и лигнина, который не размягчается ни при варке, ни в желудочном соке.
Проглоченный лист превращается в негибкое инородное тело с острыми краями, которое застревает в узких местах пищевода или прокалывает стенку кишечника. Я вовсе не нагнетаю! В медицинской литературе описаны случаи, когда пациенты попадали на операционный стол с картиной острого аппендицита, а хирурги находили перитонит от куска лаврушки. Конечно вы можете со скепсисом иронизировать:
«Кем же надо быть, чтобы проглотить лаврушку»
Но таких историй в истории медицины зафиксировано не мало.
В самом тяжёлом сценарии застрявший лист вызывает рвоту такой силы, что она разрывает стенку пищевода (синдром Бурхаве) — а это смертность в более чем 20%.
Вытаскивать лаврушку из супа перед подачей — не кулинарный снобизм, а правило безопасности.
Поделись видео: