Не только блины: готовим масленичные расстегаи по древнему рецепту

Масленица — это время блинов.

Горы блинов, стопки блинов, но не стоит забывать и о расстегаях — румяных пирожках с дырочкой, через которую видна начинка.

Это блюдо имеет интересную историю. Изначально расстегаи готовили, чтобы использовать остатки от разделки осетровых, но вскоре они стали настоящим хитом русской кухни. Их подавали к ухе, бульонам и даже к чаю. Давайте вспомним, как их готовили в старину.

Почему расстегай имеет такое название

Название происходит от глагола «расстегивать». Пирожок защипывают с двух концов, оставляя серединку открытой — как будто рубашка расстегнулась на пару пуговиц. Выпечку укладывают отверстием вверх, чтобы начинка не вывалилась.

Сначала начинка была только рыбной, но вскоре появились варианты с мясом, грибами, яйцом и рисом. Однако классическим вариантом остается рыбный.

Рецепт на 25 штук

Этот рецепт рассчитан на большую компанию. Если вас мало, просто уменьшите пропорции вдвое.

Для теста:

Ингредиент	Количество
Молоко	0,5 литра
Дрожжи свежие	70 г
Сахар	1 стакан (с горкой)
Маргарин для выпечки	250 г
Мука высший сорт	1 кг
Яйца	4 шт.
Соль	1 ч. ложка с горкой
Масло растительное	3 ст. ложки в тесто + 1 для смазывания

Для начинки:

Ингредиент	Количество
Рыбные консервы (сайра, сельдь)	2 банки
Рис круглый	0,5 стакана
Лук репчатый	1 головка
Яйцо	1 шт.
Масло сливочное	40–50 г

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Опара — основа основ

Нагрейте молоко (не доводя до кипения) и разведите в нем свежие дрожжи. Добавьте 1 столовую ложку сахара из отмеренного стакана.

Просейте немного муки прямо в кастрюлю — столько, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Так тесто будет пышнее.

Накройте крышкой и поставьте в теплое место. Опара должна подняться шапкой.

Шаг 2. Подготовка маргарина

Пока опара подходит, растопите маргарин, лучше брать «Домашний» или «Для выпечки». Не доводите до кипения, иначе тесто испортится.

Шаг 3. Соединяем ингредиенты

В поднявшуюся опару добавьте яйца, слегка взбитые с солью и оставшимся сахаром. Перемешайте.

Снова просейте муку — столько, чтобы тесто стало как густая сметана. В итоге в тесто уйдет около 900 г муки, остальные 100 г оставьте для разделки.

Добавьте теплый маргарин и растительное масло, тщательно вымесите. В конце добавьте оставшуюся муку и снова перемешайте руками или деревянной лопаткой.

Шаг 4. Расстойка

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в тепло. Тесто должно подняться как минимум в два раза, это займет около часа.

Шаг 5. Готовим начинку

Пока тесто подходит, займитесь начинкой.

Отварите рис в воде без соли до готовности, остудите.

Нарежьте лук очень мелко.

Откройте консервы, слейте жидкость — она не нужна. Разомните рыбу вилкой.

Смешайте рыбу, рис, сырое яйцо и лук до однородности. Начинка готова.

Шаг 6. Лепим расстегаи

Тесто может показаться жидковатым, это нормально. Добавление большего количества муки сделает пирожки менее воздушными.

Чтобы тесто не липло, чаще окунайте руки в муку. На доску не сыпьте много муки — не утяжеляйте выпечку.

Раскатайте небольшие лепешки, положите начинку и защипните края, оставив серединку открытой.

Шаг 7. Секретный ингредиент

Перед тем как ставить расстегаи в духовку, положите в каждый кусочек сливочного масла. Лучше, если масло будет из морозилки — твердый кусочек легко вставить в дырочку.

Это придаст пирожкам особую нежность и сочность.

Шаг 8. Расстойка и выпечка

Уложите расстегаи на смазанный маслом противень. Ставьте плотно — пусть им будет тесно, так они будут расти вверх, а не вширь.

Поставьте противень в чуть теплую духовку (около 40°C) и дайте расстегаям расстояться. Когда они увеличатся в размерах и заполнят весь противень, включайте нагрев до 180°C.

Выпекайте до румяного коричневого цвета, обычно 20–25 минут.

Шаг 9. Подача

Готовые расстегаи на противне будут выглядеть как один большой пирог. Аккуратно отделите их лопаткой и выложите на блюдо.

Подавать можно с топленым маслом, со сметаной или просто так. Они вкусны как горячими, так и остывшими.

Советы от опытных хозяек

1. Мука «Манитоба». Если найдете эту итальянскую муку с высоким содержанием белка, берите. Ее нужно чуть меньше, а результат будет отличным.
2. Дрожжи только свежие. Сухие дадут другой вкус. Для этого рецепта нужны именно живые дрожжи.
3. Не жалейте масла в начинку. Именно сливочное масло делает расстегаи сочными.
4. Плотная укладка. Чем теснее лежат пирожки на противне, тем выше они поднимутся.
5. Настроение. Тесто любит добрые руки. Улыбнитесь своему отражению в зеркале — и выпечка получится удачной.

Что говорят те, кто уже попробовал

Ольга из Тулы:
«Пекла расстегаи первый раз. Всегда думала, что это сложно. Оказалось, проще, чем блины! Семья съела за вечер, просили добавки. С маслом внутри — просто сказка».

Анна из Москвы:
«Рецепт точный, проверенный. Тесто подходит отлично, начинка сочная. Мои любимые — с сайрой. Теперь на Масленицу у нас не только блины, но и расстегаи».

Сергей, холостяк:
«Я вообще не пеку никогда. Но тут решил удивить девушку. Получилось! Она не поверила, что я сам делал. Спасибо за подробный рецепт».

Итог

Масленица — это не только блины. Расстегаи с рыбой — отличное дополнение к праздничному столу. Сытные, ароматные, с хрустящей корочкой и нежной начинкой.

Попробуйте испечь их по старинному рецепту. Гости будут в восторге. А домочадцы попросят повторить еще не раз