Добавь сайт в закладки нажми CTRL+D
Может показаться, что мы уже знаем всё о борще.
Луковая зажарка, свекла, морковь, капуста — вроде рецепт простой. Но стоит заглянуть в старую советскую кулинарную книгу 1952 года, и открываются тонкости, которые современная практика часто упускает. Два маленьких секрета определяют и вкус, и насыщенный рубиновый цвет.
Секрет первый: тушим, а не жарим
Советский рецепт не предполагает привычной зажарки на сковороде. Вместо этого овощи тушат. Свеклу нарезают тонкой соломкой, морковь и лук заливают жирным бульоном или слегка обжаренным маслом, добавляют томатную пасту (или свежие помидоры), щепотку сахара и — внимание! — уксус. Всё тушится около 15 минут.
Почему именно так? Кислота в томатной пасте или уксусе защищает пигмент свеклы, благодаря чему борщ сохраняет яркий рубиновый оттенок. И самое главное — кислоту добавляют в начале, а не в конце приготовления.
Секрет второй: порядок имеет значение
После тушения свеклы с морковью и луком добавляют нашинкованную капусту и продолжают готовить ещё 20 минут. Только потом овощи соединяют с мясным бульоном, солят, добавляют специи и лавровый лист.
Картофель здесь не в главной роли. Его нарезают крупными кусками или оставляют целым и варят до готовности. Секрет настоящего борща, как и щей, — томление: ингредиенты не просто варятся, они успевают «познакомиться» между собой, делясь вкусом и ароматом.
Яркий цвет с помощью свекольного настоя
Книга советует ещё один приём для насыщенного оттенка: свекольный настой. Сырую свеклу заливают стаканом бульона с чайной ложкой уксуса, доводят до кипения на медленном огне и оставляют настояться 15–20 минут. Процеженный настой добавляют в готовый борщ перед подачей — и цвет становится особенно живым.
Стоит ли готовить по старинке?
Каждая хозяйка вправе готовить по-своему, ориентируясь на вкусы семьи. Но старинные приёмы имеют смысл: тушение свеклы сохраняет её цвет, а постепенное томление овощей делает вкус глубже и гармоничнее.
Кулинарные традиции — это не только память о прошлом. Это шанс взять лучшее, адаптировать под современную кухню и получить борщ, который радует и глаз, и вкус, пишет источник.
Фото: sibkray.ru
Поделись видео:
