Добавь сайт в закладки нажми CTRL+D
Содержание
+1
+1
+1
+1
+1
+1
+1
Технология приготовления лимонного пирога с цельной цитрусовой начинкой
Рецептурная матрица
Тестовая фаза:
- Сливочное масло (жирность 82-85%) — 120 г
- Сахар-песок рафинированный — 100 г
- Яйцо куриное (массой 50-55 г) — 1 единица
- Сметана (жирность 20±2%) — 30 г
- Мука пшеничная высшего сорта — 400 г
- Натрий двууглекислый (сода пищевая) — 2 г
Начинка цитрусовая:
- Лимоны сорта «Мейер» или аналогичные — 150-200 г
- Сахар-песок рафинированный — 100 г
- Крахмал картофельный — 15 г
Процессуальные этапы производства
Секция 1: Формирование тестовой структуры
- Механическая обработка масляно-сахарной смеси:
- Температурный режим компонентов: 18-20°C
- Продолжительность перемешивания: 2-3 минуты
- Конечная консистенция: однородный крем
- Введение жидких компонентов:
- Последовательность: яйцо → сметана
- Скорость перемешивания: средняя (200-300 об/мин)
- Время гомогенизации: 1-2 минуты
- Замес теста:
- Мука предварительно смешивается с содой
- Просеивание через сито № 0,8-1,0 мм
- Постепенное введение сухой фазы
- Общее время замеса: 180-240 секунд
- Выход теста: 650±20 г
- Подготовка к формованию:
- Деление теста на части: 360 г (55%) и 180 г (45%)
- Меньшую часть подвергают шоковой заморозке при -18°C
- Время криообработки: 25-30 минут
Секция 2: Производство цитрусового наполнителя
- Подготовка сырья:
- Лимоны обрабатывают горячей водой (95-98°C, 3-5 секунд)
- Нарезка дольками толщиной 3-5 мм
- Удаление семян механическим способом
- Измельчение:
- Используется блендер с ножевым механизмом
- Размер частиц: 2-3 мм
- Выход цитрусовой массы: 120-150 г
- Стабилизация наполнителя:
- Последовательное внесение сахара и крахмала
- Перемешивание до полной гидратации
- Время созревания: 5-7 минут
Секция 3: Сборка и термообработка
- Формовочные операции:
- Смазка формы антиадгезионным составом
- Распределение теста толщиной 5-7 мм
- Формирование бортиков высотой 20-30 мм
- Выкладка наполнителя равномерным слоем
- Финальное оформление:
- Извлечение теста из криокамеры
- Измельчение на тёрке с ячейкой 4-5 мм
- Равномерное распределение крошки по поверхности
- Параметры выпечки:
- Температурный режим: 180±2°C
- Уровень размещения: средняя полка
- Продолжительность: 35±5 минут
- Контрольный показатель: внутренняя температура 92-95°C
Контроль качества и технологические параметры
Физико-химические константы:
- Влажность готового изделия: 26±2%
- Кислотность (в пересчёте на лимонную кислоту): 0,8±0,1%
- Потери массы при выпечке: 13±1%
- Плотность теста: 0,85-0,90 г/см³
- Активность воды (aw): 0,75-0,78
Критические контрольные точки:
- Температура масла при замесе: не выше 22°C
- Время заморозки тестовой крошки: 25-30 минут
- Толщина слоя наполнителя: 10-15 мм
- Конечная температура выпечки: не менее 92°C
Модификации и технологические рекомендации
Вариативные компоненты:
- Замена 20% пшеничной муки на миндальную
- Добавление 5 г цедры апельсина для смягчения кислотности
- Использование кукурузного крахмала вместо картофельного
Оптимизационные мероприятия:
- Для профессиональных духовых шкафов: включение конвекции на последних 5 минутах
- При использовании лимонов с толстой кожурой: предварительное бланширование 1-2 минуты
- Для равномерного пропекания: вращение противня на 180° через 20 минут выпечки
Характеристики готовой продукции
Органолептический профиль:
- Визуальные параметры: равномерная золотисто-коричневая поверхность с рассыпчатой структурой
- Текстура: хрупкое песочное тесто с гелеобразной начинкой
- Вкусовой баланс: 6:4 в пользу сладости с выраженной цитрусовой кислинкой
- Ароматический букет: доминирующие ноты лимона с фоновыми тонами сливочного масла
Микробиологические и сроки годности:
- Общее количество мезофильных аэробных микроорганизмов: не более 1×10³ КОЕ/г
- Дрожжи и плесени: не более 50 КОЕ/г
- Срок реализации при +4°C: 72 часа
- Срок заморозки при -18°C: 30 суток
Пищевая ценность на 100 г:
- Энергетическая ценность: 298±10 ккал
- Белки: 4,2±0,3 г
- Жиры: 13,5±0,5 г
- Углеводы: 46,8±1,2 г
- Пищевые волокна: 1,2±0,2 г
Продукт демонстрирует стабильные реологические характеристики и может быть адаптирован для различных сегментов потребительского рынка через вариацию рецептурных компонентов
+1
+1
+1
+1
+1
+1
+1
Поделись видео:
