Котлеты, жаренные в большом количестве масла, остались в прошлом: люля-кебабчики, запеченные в духовке, представляют собой мягкие и сочные колбаски с добавлением овощей и сыра

Технология приготовления мясных колбасок «Люля-кебаб» запеканием в духовом шкафу

Номенклатура сырьевых компонентов и их подготовка

Мясная основа:

• Говяжий, свиной, куриный фарш или их смесь — 750 г

Овощной комплекс:

• Перец сладкий болгарский — 70 г (половина среднего плода)
• Морковь столовая — 100 г (1 корнеплод)
• Лук репчатый — 100 г (1 головка)
• Картофель — 200 г (2 клубня среднего размера)

Дополнительные ингредиенты:

• Сыр твёрдый (такой как «Гауда», «Эдам», «Российский») — 100 г
• Куриное яйцо категории С1-С2 — 1 шт. (45-55 г)
• Чеснок — 2 зубчика (10-12 г)
• Петрушка листовая — 15-20 г
• Специи: соль пищевая (5-7 г), кориандр молотый (2-3 г), паприка копчёная (3-5 г)

Процедура подготовки сырья:

1. Овощи очистить от кожуры и семян.
2. Натереть на тёрке с размером ячейки 3-4 мм.
3. Отжать овощную массу для удаления 20-30% сока.
4. Сыр натереть на тёрке с ячейкой 4-5 мм.
5. Чеснок измельчить до пастообразного состояния, зелень — нарезать на кусочки 2-3 мм.

Технологический процесс производства

Фаза 1: Формирование фаршевой композиции
В ёмкости объёмом 5-6 литров объединить следующие компоненты:

1. Мясной фарш
2. Подготовленные овощные компоненты
3. Натёртый сыр
4. Яйцо
5. Чеснок и зелень
6. Специфические приправы

Замешивать 5-6 минут до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь оставить для отдыха при температуре 4-6°C на 15-20 минут.

Фаза 2: Формовка полуфабрикатов

1. Рабочую поверхность накрыть пергаментной бумагой.
2. Оператору смочить руки водой температурой 10-15°C.
3. Сформировать цилиндрические изделия весом 85-95 г с размерами: длина 10-12 см, диаметр 3-4 см.
4. Выложить полуфабрикаты на противне с расстоянием между ними не менее 2 см.

Фаза 3: Термическая обработка

1. Разогреть духовой шкаф до температуры 180±5°C.
2. Поставить противень на центральный уровень камеры.
3. Держать при указанной температуре — 35-40 минут.
4. За 5-7 минут до окончания процесса включить верхний обогреватель (гриль-режим) для карамелизации поверхности.

Контрольные параметры качества

Физико-химические показатели готовой продукции:

• Температура в центре изделия: ≥72°C
• Потеря массы при тепловой обработке: 25-30%
• Активная кислотность (pH): 5,8-6,2
• Влажность готового продукта: 55-60%

Функциональная роль компонентов:

1. Картофельный компонент: способствует удержанию влаги, предотвращая высыхание белковых структур.
2. Сыр: обеспечивает пластичность массы и формирование стабильной эмульсии.
3. Овощной микс: улучшает влагоудерживающие свойства смеси, добавляет витамины.

Модификации технологической схемы

Варианты адаптации рецептуры:

• Частичная замена мясного фарша (до 30%) грибами или бобовыми
• Добавление 50-70 г предварительно отваренного риса для увеличения выхода
• Использование рассольных сыров (фета, брынза) вместо твёрдых сортов

Рекомендации по оптимизации:

1. Для улучшения текстуры овощные компоненты рекомендовано бланшировать 2-3 минуты.
2. При использовании куриного фарша целесообразно добавление 15-20 мл растительного масла.
3. Для достижения максимальной однородности фарш следует дважды измельчить.

Характеристики конечного продукта

Нутриентный профиль (на 100 г):

• Протеины: 12-14 г
• Липиды: 10-12 г
• Углеводы: 7-9 г
• Энергетическая ценность: 180-200 ккал

Потребительские свойства:

• Габитус: цилиндрические колбаски с равномерной корочкой золотистого цвета
• Консистенция: плотная, но нежная, с однородной внутренней структурой
• Органолептика: ярко выраженный мясной вкус с овощными нюансами и сырными нотами

Режимы хранения и сервировки:

• Температура хранения: +4±2°C
• Максимальный срок реализации: 72 часа
• Оптимальная температура подачи: 65-70°C
• Рекомендуемые гарниры: свежие овощные ассорти, лаваш, крупы или картофельные гарниры

Продукт показывает устойчивые технологические характеристики и может быть адаптирован в соответствии с диетическими требованиями путём изменения рецептуры.