Капуста поет под гнетом: старинный способ квашения, от которого постоянно пахнет детством и зимой

Квашеная капуста — это классика зимнего стола: хрустящая, слегка кисловатая и ароматная.

Она отлично сочетается с горячей картошкой, супами и мясными блюдами. Приготовить её можно даже в обычной эмалированной кастрюле, без бочек и кадок, и результат будет превосходным.

Почему кастрюля — лучший вариант

Эмалированная кастрюля не впитывает запахи, легко моется и подходит для ферментации. Алюминиевая посуда в этом деле не годится — кислоты могут изменить вкус капусты. Лучше всего использовать кастрюлю с ровным дном и плотно прилегающей крышкой.

Подготовка овощей

• Для квашения берите плотные кочаны зимних сортов — они сладкие и хорошо держат форму.
• Снимите верхние листья и нашинкуйте капусту тонкой соломкой.
• Морковь натрите на крупной тёрке, чтобы она дала цвет и сладость.
• По желанию можно добавить яблоки, клюкву или тмин — это придаст вкусу изюминку.

Солим и перетираем

• Используйте только каменную соль без йода: на 2 кг капусты — примерно 50 г соли.
• В большой миске смешайте капусту, морковь, соль и добавки, тщательно перетирая руками до появления сока.

Этот сок станет естественным рассолом, который запустит ферментацию.

Укладываем под гнёт

1. На дно кастрюли уложите несколько чистых капустных листьев.
2. Выложите подготовленную смесь слоями, каждый слой плотно утрамбовывая.
3. Сверху накройте листьями и марлей.
4. Установите гнёт (например, деревянный кружок или тарелку с банкой воды).

Сок должен полностью покрывать капусту — при необходимости слегка надавите на гнёт.

Брожение

• Первые 3–4 дня держите капусту при 18–20°C.
• Каждый день протыкайте её палочкой, чтобы выпускать газы и удалять пену.
• Появившийся резкий запах нормален. Если появилась плесень — аккуратно снимите верхние листья.

Через 3–4 дня капуста станет хрустящей, ароматной и готовой к пробе. Если хотите более кислый вкус — оставьте на 1–2 дня дополнительно.

Хранение

Разложите капусту по чистым банкам и плотно закройте крышками. Храните в холодильнике или погребе при 0–+5°C. Так она сохранится до весны.

Совет: используйте чистую ложку, чтобы не занести бактерии.

Полезные советы

• Выбирайте плотные кочаны.
• Не добавляйте воду — капуста должна выделить сок сама.
• Сок должен полностью покрывать овощи.
• Если в комнате жарко, перенесите кастрюлю в прохладное место.

Ошибки и их последствия:

• Мало сока → верх может заветриться → добавьте немного солёной воды.
• Йодированная соль → брожение замедляется → используйте каменную.
• Хранение при комнатной температуре → перекисание → холодильник или подвал.

Плюсы и минусы

Плюсы:

• Естественная ферментация без уксуса
• Сохраняются витамины и клетчатка
• Простые ингредиенты
• Долгое хранение без консервантов

Минусы:

• Требуется несколько дней ожидания
• Не подходит для тех, кто ограничивает соль
• Нужно следить за чистотой посуды
• Возможна плесень при нарушении технологии

Три интересных факта

1. На Руси квашеная капуста известна с XI века.
2. В 100 г капусты до 20% дневной нормы витамина C.
3. В Корее есть аналог — кимчи, национальное блюдо страны.

Теперь квашеная капуста готова радовать вас вкусом, ароматом и пользой круглый сезон, пишет новостной портал.

Фото: sibkray.ru