Добавь сайт в закладки нажми CTRL+D
Если вы думаете, что наш средневековый крестьянин ел только хлеб, пил квас и по праздникам радовался варёной репе — вы в хорошей компании. Так считают многие. Но, как выясняется, эта картина — сильно отредактированная версия прошлого. И её точно не археологи рисовали.
Кстати, многое из того, что ели наши предки, стоит позаимствовать. Они знали толк в полезной и вкусной пище.
Потому что археология, в отличие от мифов, не придумывает. Она говорит честно: да, скромно. Но вовсе не безвкусно, не голодно и уж точно не глупо.
Я вообще уверен в принципе, что «голь на выдумки хитра». И если ситуация была непростой — а в Средние века людям жилось трудно, то народ находил интересные и практичные способы выживания.
Когда учёные лопатой раскапывают древние слои в Пскове, Новгороде или в городищах вдоль Волги, они находят не только керамику и косточки от сливы. В буквальном смысле слова — находят еду. Семена злаков. Обугленные крошки хлеба. Жернова для помола ржи. Кости животных с характерными надрезами. Всё это — как рентген желудка XI века.
Например, в слоях под Старой Ладогой находили кости рыбы и следы соли — типичная зимняя заготовка. А в Новгороде нашли чёткие следы приготовления каши с луковой шелухой. И конечно много следов остается на керамике.
Хлеб — всему голова, особенно ржаной
Основой рациона был ржаной хлеб. Он питательный, прекрасно подходит и к щам, и к квасу. Пшеница была менее популярна, так как более требовательна к климату.
Рожь, ячмень, овёс —были на первом месте. Из них пекли не только хлеб, но и готовили каши.
Рекордсмен среди каш — гречневая. Впервые славяне познакомились с ней еще в VII веке, торгуя с Византией. Отсюда и название — «гречка» (то есть — греческая, славяне так называли византийцев). Но всплеск популярности пришел после XVI века, когда Иван Грозный завоевал Казань. Гречка там активно культивировалась и полезную крупу быстро ввели в обиход.
До гречки королевой была каша из полбы — древнего злака с характерным ореховым вкусом. Ели её с луком, с капустой, с чем придётся. А если очень повезёт — с ложкой конопляного масла. Каша из полбы долго оставалось популярной и после прихода гречки — это была основа меню.
Еще один популярный способ применения хлеба — тюря. Это холодный хлебный суп. Основные ингредиенты: хлеб, квас, вода, молоко или простокваша. Иногда добавляли растительное масло, соль, сахар и овощи (лук, редьку, хрен). Очень популярной была тюря с квашеной капустой.
Репа, капуста и другие звёзды огорода
Картошки в Средние века в России не было — завезли ее только в XVIII веке. Зато была репа. Её варили, парили, жарили, ели сырой. Репа была прекрасным овощем: дёшево, быстро, сытно.
Капуста — второй столп. Свежая, квашеная, в щах. До сих пор квашеная капуста — чемпион по витамину C в русской кухне. Да и в целом капуста, пожалуй, является лидером среди овощей по полезным веществам. Когда вам рекламируют новомодное брокколи — знайте, в обычной капусте витаминов, минералов, антиоксидантов и клетчатки ничуть не меньше. Они практически идентичны. Только наша обычная капуста стоит на порядок дешевле.
В лидерах также оставался пастернак, который был одним из главных корнеплодов до XVIII века, когда его постепенно вытеснили картофель и морковь. Корнеплоды варили, получая питательные блюда, а из листьев и стеблей делали овощные отвары.
Пюре из пастернака было в Средние века вместо картофельного. Его использовали как гарнир.
Редис, брюква, лук, чеснок, морковь — всё это всегда было под боком. Плюс дикие травы: крапива, сныть, щавель. Из них делали множество блюд, самые популярные — супы и пироги.
Сныть укрепляет стенки сосудов, снижает давление и помогает рассасыванию холестериновых бляшек. А все потому, что сныть богата кумарином и флавоноидами.
Сныть, помню, с прабабушкой собирали. Получались прекрасные салаты, ничуть не уступающие по вкусу блюдам с обычными салатными листьями.
До конца так и не понимаю, почему сейчас ее почти и не едят, разве что в далеких деревнях. На мой взгляд, это прекрасный и ценный продукт.
Развеиваем мифы
Миф: русские крестьяне всегда голодали.
Факт: в нормальные годы рацион вполне тянул на 3000+ калорий. Больше, чем у современного офисного работника.
Такой стереотип закрепился из-за голодных лет, связанных с засухами или похолоданиями. Тогда урожай был заметно меньше и наступали голодные годы. Но это скорее исключение, чем правило.
В тяжёлые времена варили лебедяную кашу из сорняков и муки. Или суп на воде с капустными кочерыжками. Не вкусно, но главное — выжить.
Миф: мяса не было.
Факт: ежедневно на столе — пожалуй, да. Компенсировали обилием растительного белка, яйцами и молочными продуктами. Но по праздникам мясо ели. Осенью — забой скота. Сало и солонину — заготавливали впрок. Так что это была вполне распространенная еда.
Миф: пища была безвкусной.
Факт: укроп, петрушка, чеснок, хрен. Даже мята и тмин. Ароматно? Очень. Наши предки знали толк во вкусной пище и использовали множество травок и специй
Чем запивали
Квас — наш всё. Не просто напиток, а и основа для супов, окрошки, даже похлёбок. Плюс медовуха.
Квас был слабоалкогольным и готовился на основе хлеба, солода, муки и ягод. Крестьяне пили квас ежедневно, иногда до нескольких литров в день.
Сбитень — еще один из лидеров среди нашего крестьянства. Это горячий напиток из мёда, трав и специй, который согревал зимой.
Взвар — напиток из отваренных ягод или фруктов.
Еще один забытый напиток — березовица. Это забродивший берёзовый сок, который употребляли как освежающий напиток.
Ну и, конечно, было множество травяных отваров. Рецепты были индивидуальны и зависели от места проживания и от семейных традиций. Травяные отвары делились на два вида — те, что пили каждый день и лекарственные.
На первом месте был отвар из иван-чая. На втором — настой из листьев смородины. Другие популярные ингредиенты для травяных напитков: зверобой, чабрец, листья брусники и земляники.
Чай? Появился в России только в XVII веке и долго был напитком аристократов.
Мёд — главный десерт. Его добавляли в каши, ели вприкуску, делали медовые лепёшки. Мёд использовали вместо сахара — так все напитки получались подслащенными.
Еда на праздник и впрок
Помните советскую традицию праздничного застолья, когда на улице — дефицит, но если праздник — стол ломился от еды. Идет она из Средних веков. Потому что всё лучшее — на праздник и гостям, никто не скупился.
На праздники стол преображался. Пироги с ягодами или рыбой, мясной студень, сладкая лапша, запечённые яблоки. Каша с мёдом.
Заготовки — целая наука. Сушили грибы, солили огурцы, мочили яблоки, вялили мясо.
Археологи до сих пор находят в глиняных горшках остатки солений и зёрна. Иногда — даже замёрзшее сало. Спустя 700 лет.
Рацион жителей средневековья был, конечно, скудным по сравнению с нынешним. И настроен на выживание. Но в этой борьбе рождалась своя культура: суп как ритуал, каша с мёдом, как символ достатка, заготовки как искусство.
Поделись видео: