Добавь сайт в закладки нажми CTRL+D
Содержание
+1
+1
+1
+1
+1
+1
+1
Наваристый бульон — это не просто жидкость, в которой варилось мясо.
Это концентрат аромата и основа для супов, соусов и холодца. Умение правильно выбрать ингредиенты — это ключ к успеху. Рассмотрим важные аспекты выбора, согласно мнению опытных поваров.
Основные критерии выбора
Качество бульона на 90% зависит от трёх характеристик мяса: его структуры, свежести и жирности.
- Кости и соединительная ткань — ваши лучшие помощники. Идеальный бульон создаётся из частей, богатых коллагеном: костей (в особенности губчатых — мозговые кости, куриные спинки), хрящей, сухожилий и кожи. В процессе длительной варки коллаген превращается в желатин, придавая бульону насыщенность, плотность и ту самую лёгкую тягучесть. Наилучший выбор: говяжья голяшка или рулька, баранья голень, свиные ножки, куриные крылья и шеи.
- Свежесть и возраст животного. Свежее мясо обладает чистым, сладковатым запахом и однородным цветом (от светло-розового до ярко-красного). Серый оттенок, липкость и кислый запах — признаки испорченного продукта. Для светлого и быстрого бульона лучше использовать мясо молодых животных (телятина, цыплёнок). Оно обеспечит более нежный вкус. Мясо взрослых животных добавит бульону глубину и терпкость, но его придётся варить дольше.
- Умеренная жирность — залог насыщенного вкуса. Полностью постное филе (грудка, вырезка) — худший выбор для бульона. Небольшие прослойки жира и соединительных тканей являются источником насыщенности. Если требуется менее жирный бульон, охладите его и просто уберите слой застывшего жира с поверхности. За время варки жир успеет отдать свой аромат.
Выбор мяса в зависимости от типа бульона
| Цель / Тип бульона | Рекомендуемые части мяса и костей | Ожидаемый результат |
|---|---|---|
| Прозрачный, классический, ароматный | Говяжья голяшка с костью, куриные спинки, крылья, целая тушка. | Золотистый, средней насыщенности отвар, идеальный для супов. |
| Наваристый, плотный, для холодца | Говяжьи или свиные ноги, хвосты, губчатые кости, куриные лапки. | Очень густой, с высокой желирующей способностью, насыщенный вкус. |
| Лёгкий, диетический | Филе куриной грудки (без кожи), телячья вырезка. | Прозрачный, лёгкий, но наименее ароматный отвар. |
Важные моменты и предостережения
- Доверяйте проверенным источникам. Приобретайте мясо там, где могут предоставить информацию о его происхождении — у фермеров или в специализированных мясных лавках с хорошей репутацией. Это обеспечит качество и безопасность.
- Не экономьте на подготовке. Перед закладкой в кастрюлю мясо (особенно кости) желательно промыть, а для чистого бульона — предварительно бланшировать (залить холодной водой, довести до кипения, слить первую воду, промыть мясо). Это поможет удалить лишние белки и примеси, которые могут вызывать мутность.
- Главный враг — спешка. Настоящий бульон не терпит быстрого огня. Его готовят на минимальном нагреве в течение нескольких часов, снимая пену. Только так все ароматы и вещества перейдут в воду.
Правильный выбор мяса — это инвестиция в вкус вашего будущего блюда. Помните: лучший бульон создаётся там, где соединяются время, терпение и качественные ингредиенты
+1
+1
+1
+1
+1
+1
+1
Поделись видео:
