Харчо в домашних условиях: рецепт супа с подлинным грузинским характером

Харчо — это не просто суп, а истинный символ гостеприимства, который сочетает в себе богатый вкус, пряную остроту и глубокую кислинку.

Его аромат способен собрать всех членов семьи за столом. Несмотря на видимую сложность, приготовить подлинное харчо в домашних условиях вполне возможно. Ключ к успеху заключается в трёх основных этапах: насыщенный бульон, правильная заправка тклапи (или альтернативный вариант) и обязательный свежий чеснок с кинзой в конце приготовления.

Ингредиенты (на 6-8 порций)

Для бульона:

• Говядина на кости (грудинка, лопатка) — 1 кг
• Морковь — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Перец черный горошком — 5-7 шт.
• Вода — около 3 л
• Соль — по вкусу

Для супа:

• Рис (длиннозерный или пропаренный) — 100-120 г
• Репчатый лук — 2 крупных головки
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Томатная паста — 2 ст. ложки
• Свежие помидоры — 2-3 шт. (или 1-2 ст. ложки тклапи/пастилы из алычи)
• Растительное масло — для обжаривания
• Хмели-сунели — 1 ст. ложка
• Уцхо-сунели (молотые семена пажитника) — 1 ч. ложка
• Молотый красный перец (острый) — ½ -1 ч. ложка (по вкусу)
• Кинза свежая — большой пучок
• Свежая зелень петрушки — по желанию

Пошаговый рецепт

Этап 1. Основной этап — наваристый бульон

1. Мясо промойте, поместите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте целую очищенную морковь, целую луковицу и горошины перца. Варите на очень медленном огне 1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким. Бульон должен быть прозрачным и ароматным.
3. Готовое мясо выньте, отделите от костей и нарежьте кусочками. Бульон процедите. Морковь и лук из бульона больше не понадобятся.

Этап 2. Приготовление заправки (поджарки)

1. Лук мелко нарежьте. В глубокой сковороде или казане разогрейте масло и обжарьте лук до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
2. Добавьте томатную пасту и тушите 2-3 минуты.
3. Помидоры натрите на тёрке (или измельчите в блендере), добавьте к луку. Если используете тклапи, размочите его в небольшом количестве тёплой воды и добавьте. Тушите 5-7 минут.
4. Добавьте все специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, красный перец. Перемешайте и снимите с огня.

Этап 3. Завершение приготовления супа

1. В процеженный бульон добавьте промытый рис и подготовленную заправку. Доведите до кипения и варите на среднем огне 15-20 минут, пока рис не будет готов.
2. Верните в кастрюлю нарезанное мясо, посолите по вкусу.
3. Самый важный момент: Когда суп готов, выключите огонь. Введите мелко рубленный чеснок и большую часть нарезанной кинзы. Накройте крышкой и дайте настояться минимум 15-20 минут. Это позволит ароматам полностью раскрыться и соединиться.

Советы для идеального харчо

• Острота. Регулируйте её количеством красного перца. Настоящее харчо должно быть ощутимо острым.
• Кислинка. Традиционно её обеспечивает тклапи (высушенная алыча) — его можно найти в магазинах грузинских товаров. Если его нет, используйте томатную пасту и немного лимонного сока или ткемали в конце.
• Зелень. Кинза является обязательным компонентом. Её не варят, а добавляют свежей в готовый суп для максимального аромата.
• Подача. Разливайте по глубоким тарелкам, посыпая сверху оставшейся свежей зеленью. Идеально сочетание — свежий лаваш или грузинский хлеб.

Этот суп, как и любое блюдо, приготовленное с душой, согревает не только тело, но и создает особую, тёплую атмосферу за столом