Добавь сайт в закладки! Инструкция по ссылке.
Многие любители домашней кухни сталкиваются с одной и той же проблемой: идеальный кусок мяса превращается в сухую «подошву», несмотря на хороший маринад и горячую сковороду. В 2026 году кулинарные блогеры и шеф-повара (например, Гордон Рамзи и Джейми Оливер в новых видео) единодушны: самая частая ошибка — жарка холодного мяса и постоянное переворачивание.
Почему нельзя жарить прямо из холодильника
Мясо из холодильника (температура +4–6°C) резко охлаждает сковороду. Вместо быстрой обжарки (реакция Майяра — образование ароматной корочки при 140–160°C) начинается тушение: сок вытекает, волокна сжимаются, стейк теряет сочность.
Рекомендация шефов: достать мясо за 30–60 минут (для стейка толщиной 2–3 см — 40 минут). Комнатная температура (+20–22°C) позволяет жару проникать равномерно. В 2025-м USDA обновило гайдлайны: темперирование снижает потерю влаги на 15–20%.
Для толстых кусков (рибай, филе-миньон) — до 1–2 часов. Но не дольше: риск бактерий (сальмонелла) при +20°C выше 2 часов.
Не трогать мясо: секрет идеальной корочки
Вторая ошибка — частое переворачивание. Корочка формируется за 2–4 минуты на стороне (зависит от жара). Переворот каждые 30 секунд нарушает процесс: температура падает, сок выходит.
Правило: перевернуть один раз (или два для толстых). В 2026-м популярна техника «reverse sear»: сначала низкая температура в духовке (до внутренней 50°C), потом обжарка — корочка идеальная, центр розовый.
Дополнительные советы от шефов 2026 года
- Сухая поверхность: промокнуть бумажным полотенцем — влага мешает корочке.
- Масло с высокой точкой дымления: авокадо или рапсовое (до 270°C), не оливковое extra virgin.
- Отдых после жарки: 5–10 минут под фольгой — соки распределяются.
- Термометр: внутренняя температура rare — 50–52°C, medium — 55–60°C (рекомендация WHO для безопасности).
Поделись видео: