Домашняя буженина, которая превзойдет магазинную: грудинка в рассоле — это гениально

Когда в холодильнике есть кусок запеченной свинины, вопрос «что приготовить на завтрак» или «чем угостить гостей» решается быстро и просто.

Магазинные варианты мясных деликатесов часто разочаровывают: либо пересоленные, либо с непонятными добавками. Цены на них такие, что разумнее купить целую свиную грудинку и приготовить ее самостоятельно.

Сегодня я поделюсь рецептом, который давно стал моим фаворитом. Мы будем готовить свиную грудинку. Она получается невероятно мягкой, сочной и ароматной. Мясо просто тает во рту, а пряная корочка с паприкой придает блюду праздничный вид.

Почему рассол лучше сухого маринования

Секрет прост: предварительное замачивание в ароматном рассоле делает даже самые обычные куски мяса восхитительными.

В отличие от сухого маринования, рассол проникает глубоко в волокна. Он не только равномерно солит мясо, но и насыщает его ароматами специй. Грудинка получается сочной, плотной и нежной одновременно.

Что происходит с мясом в рассоле

Когда вы помещаете грудинку в соленую воду, начинается процесс осмоса. Соль и специи постепенно проникают внутрь мышечных волокон. Соль растворяет некоторые белки, которые начинают связывать воду, и мясо «набухает» изнутри.

Во время запекания эта связанная вода остается внутри, а не вытекает на противень. Поэтому грудинка, приготовленная таким образом, остается сочной, даже если вы немного передержите ее в духовке.

Ингредиенты

Основной блок рассчитан на кусок грудинки весом 1,5 кг. Если мясо больше или меньше, пропорции соли и специй подкорректируйте.

Для рассола:

Ингредиент	Количество
Свиная грудинка (с мясными прослойками)	1,5 кг
Вода	2 литра
Соль	3 ст. ложки (или 2 ст. ложки на 1 кг мяса)
Приправа для шашлыка	1 ст. ложка
Лавровый лист	3–4 штуки
Семена горчицы	1 ч. ложка
Семена кориандра	1 ч. ложка

Для обмазывания перед запеканием:

Ингредиент	Количество
Чеснок	1 крупная головка
Приправа для шашлыка	1 ст. ложка

Для глазури (цвет и корочка):

Ингредиент	Количество
Паприка копченая	1 ст. ложка
Мед	1 ч. ложка

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Готовим рассол

В кастрюлю налейте 2 литра воды. Добавьте соль (3 ст. ложки или 2 ст. ложки на 1 кг мяса). Всыпьте приправу для шашлыка, лавровый лист, семена горчицы и кориандра.

Доведите до кипения, проварите на небольшом огне 5 минут и выключите. Дайте рассолу полностью остыть.

Важно: не используйте алюминиевую посуду. Алюминий окисляется при контакте с солью, и мясо может получить металлический вкус. Лучше всего подойдет эмалированная кастрюля, нержавейка или стеклянная/керамическая емкость.

Шаг 2. Маринование

В остывший рассол опустите грудинку так, чтобы она была полностью погружена в жидкость. Закройте крышкой и уберите в холодильник на сутки. Можно оставить на 2 суток — вкус будет еще насыщенней.

Как понять, что мясо просолилось: цвет становится более серовато-розовым, равномерным по всей толщине куска.

Шаг 3. Подготовка к запеканию

Чеснок очистите и пропустите через пресс. Смешайте с 1 ст. ложкой приправы для шашлыка.

Через сутки достаньте грудинку из рассола, обсушите бумажными полотенцами. Натрите чесночно-пряной смесью со всех сторон.

Шаг 4. Формовка

Чтобы кусок хорошо держал форму, перевяжите грудинку кулинарной ниткой. Это важно: так мясо не потеряет форму и будет выглядеть аккуратно.

Заверните в фольгу, лучше в два слоя.

Шаг 5. Запекание

Выложите грудинку на противень. Запекайте при 200 градусах 60 минут.

Шаг 6. Глазурь

В миске смешайте копченую паприку с медом. Достаньте грудинку, разверните фольгу. В паприку добавьте сок, выделившийся от мяса, и доведите до нужной консистенции.

Кисточкой нанесите глазурь на грудинку. Отправьте в духовку еще на 5–10 минут при верхнем нагреве. Затем переверните, смажьте с другой стороны и снова поставьте на 5–10 минут.

Шаг 7. Остывание и нарезка

Грудинку можно подавать сразу — в горячем виде с гарниром из картофеля или овощей она великолепна. Но если вы готовите её для нарезки, нужно немного подождать.

Оставьте мясо на столе до полного остывания, а затем уберите в холодильник на пару часов. Охлажденная грудинка нарезается идеально тонкими ломтиками, не крошится и выглядит очень эстетично.

Почему грудинку любили во все времена

Свиная грудинка — это не просто мясо, а продукт с историей. В старину, когда не было холодильников, люди искали способы сохранить мясо. Грудинка была идеальным кандидатом: жировые прослойки защищали мясо от высыхания, а соль и специи продлевали срок хранения.

В Европе, особенно в Германии, Чехии и Польше, грудинка веками была основой кухни. Ее коптили, варили, запекали. На Руси грудинку тоже очень ценили. Ее использовали для приготовления солонины, добавляли в щи и каши для навара.

Пик популярности пришелся на советские времена, когда буженина считалась королевой праздничного стола. Наш рецепт — это ностальгия по тем временам, но в более простом и доступном исполнении.

Полезные советы для идеального результата

Выбор мяса. Лучше всего брать грудинку с хорошими мясными прослойками. Слишком жирный кусок даст много вытопленного сала, слишком постный — будет суховат. Золотая середина — то, что нужно.

Соль в рассоле. Если любите мясо посолонее, оставляйте 3 ст. ложки на 1,5 кг. Если предпочитаете умеренный вкус, уменьшите до 2,5 ст. ложки.

Эксперименты со специями. Хорошо в этом рецепте работают: сухой чеснок, молотый перец, розмарин, тмин. Главное — не убирайте семена горчицы и кориандра из рассола, они придают интересный вкус.

Мед и паприка. Не заменяйте копченую паприку обычной. Именно она придает мясу вид, будто его готовили на костре, и потрясающий аромат. Мед нужен не для сладости, а для карамелизации и легкого глянца.

Нарезка. Чтобы получить очень тонкие и красивые ломтики для бутербродов, используйте острый длинный нож. Охлажденное мясо легче нарезается, чем теплое.

Идеи для подачи

Просто выложить ломтики грудинки на тарелку — вкусно, но скучно. Вот несколько идей, как сделать подачу эффектной.

Деревенская доска. Возьмите деревянную разделочную доску. Выложите ломтики грудинки, свернутые в трубочки или розочки. Добавьте несколько видов сыра, горсть маслин, виноград, свежий инжир по сезону и веточки розмарина.

Мини-бутерброды. Нарежьте ржаной хлеб небольшими квадратиками, слегка поджарьте. Смажьте творожным сыром, сверху положите кусочек грудинки, сложенный гармошкой, украсьте листиком петрушки.

Рулеты из лаваша. Возьмите тонкий лаваш, смажьте плавленым сыром. Выложите листья салата, ломтики свежего огурца и грудинку. Сверните плотный рулет, уберите в холодильник на 30 минут, нарежьте порционными кусочками.

Что делать, если мясо получилось суховатым

Даже с идеальным рецептом бывают неудачи. Возможно, попался постный кусок или духовка подвела. Такую грудинку можно «реанимировать».

Три способа:

1. Добавить в горячее. Нарежьте мясо мелкими кубиками и добавьте в пасту со сливочным соусом или ризотто.
2. Сделать паштет. Прокрутите мясо через мясорубку с обжаренным луком и сливочным маслом. Посолите, поперчите.
3. Использовать в яичнице. Обжарьте ломтики на сковороде, добавьте помидоры и яйца.

Итог

Приготовить дома мясную нарезку, которая будет и вкуснее, и полезнее магазинной — проще, чем кажется. Этот рецепт свиной грудинки требует минимальной активной работы: основное время уходит на маринование и запекание.

Результат превосходит все ожидания. Мясо получается мягким, сочным, красивым и очень ароматным. Идеально для завтраков, перекусов и праздничного стола